|
Вопрос: В.Т.Джепка, Новосибирская обл.
Какова технология изготовления конфет-петушков и других не очень сложных в изготовлении сладостей?
Ответ:
Л.А.МАЛЯВКО.Смоленская обл.
Любителям сладкой жизни посвящается...
Во втором номере журнала за 1998 год В.Т. Джепка из Новосибирской области спрашивал, какова технология изготовления конфет-петушков и других не очень сложных в изготовлении сладостей. Вот какие рецепты предложили мои дочки, которые сами готовят такие яства.
Петушки. На 10 петушков берут 1 стакан сахара, 1 ст. л. воды, 1 каплю уксуса (получатся кисло-сладкие). Все это перемешать и варить до получения массы коричневого цвета. Затем смазать формочку растительным маслом (для лучшего отставания петушков), залить туда полученную смесь и воткнуть в отверстия спички (без серных головок, конечно). Остудить под краном, открыть формочку, и пять петушков готовы.
Для получения цветных петушков вместо воды берут соки разных цветов.
Козинаки. 1 стакан геркулеса, 1 стакан сахара, 100 г маргарина. Варить на слабом огне, помешивая, до коричневого цвета. Разложить в формочки (в любые), но можно дать застыть и в виде куска (как халва, например).
Трюфеля. 1 пачка детского питания «Малютка», 25 г воды, 150 г масла сливочного, полстакана сахара, 1 пачка какао.
Все, кроме «Малютки», смешать, довести до кипения и варить 5 минут. Дать остыть, добавить «Малютку» и размешать. Вылепить конфеты в форме трюфелей, обмакнуть в сахаре, перемешанном с какао (1/3 часть пачки для этого следует оставить, а 2/3 варить, как указано выше).
Конфеты из яблок и орехов. Измельченные на терке яблоки уварите с сахаром до густого пюре. Добавьте измельченные ядра грецкого ореха и миндаля. Снова поварите до нужной консистенции, затем массу раскатайте в толстый слой и нарежьте прямоугольниками конфеты, обсыпьте их сахарной пудрой.
Яблок надо 1 кг, сахара — 500 г, ядер миндаля и грецких орехов — по 100 г, воды — 150 г.
Конфеты из рябины. Разотрите яичный белок с сахарным песком, влейте лимонный сок и размешайте до загустения. Отберите крупные спелые плоды рябины (желательно после первых заморозков), промойте, дайте обсохнуть, а затем обваляйте каждую ягоду в подготовленной смеси, а потом — в сахарной пудре, разложите рябину в один слой для просушивания.
Рябины возьмите 400 г, сахара — 150 г, белок одного яйца, пудры — 20 г, сок лимона — 1 ст. л.
Конфеты из боярышника и орехов. В горячее пюре из отваренных и протертых через дуршлаг плодов боярышника добавьте сахар, крахмал и орехи, тщательно все перемешайте, доводя до кипения. Затем разложите слоем 1—2 см на деревянном лотке, смазанном растительном маслом, нарежьте ромбиками, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на воздухе для подсушивания. Готовые изделия храните в стеклянных банках.
Для изготовления конфет потребуется: пюре — 1 кг, сахара — 400 г, крахмала — 50 г, орехов — 100 г, пудры — 50 г.
Конфеты из седины. Промытые ягоды калины поместите в большую кастрюлю или миску, пересыпьте смесью сахарной пудры с крахмалом, обкатайте ягоды в этой смеси 5— 10 минут, затем обсушите на воздухе при комнатной температуре в течение 10—12 часов. Ягод — 1 кг, сахарной пудры — 200 г, крахмала — 10 г.
Конфеты из чернослива. Промойте чернослив, замочите в теплом сахарном сиропе, дайте выстояться в течение часа. Набухший чернослив выложите в глубокую посуду, залейте кипящим молоком, поставьте в духовку при t=50° и держите там до образования пенки. Подавать на стол можно и в горячем и холодном виде, разрезав на конфетки.
На 500 г чернослива 100 г сахара и 750 г молока.
Конфеты из чернослива с орехами. Отобрать крупные сливы, промыть и всыпать в дуршлаг, поставленный на кастрюлю с кипящей водой. Набухшие и размякшие от пара плоды надрежьте с одной стороны, удалите косточки, вложите поджаренное ядро ореха (можно миндаля) и зажмите. Обваляйте чернослив в молотых орехах, смешанных с сахарной пудрой.
Конфеты из ореха и кишмиша. Очищенные ядра грецкого ореха слегка поджарьте: положите на противень, поставьте в духовку. Потом выньте и быстро охладите на ветру. Кишмиш переберите, удалите плодоножки, промойте водой и пропустите через мясорубку вместе с ядрами орехов. В эту массу добавьте толокно, фруктовую эссенцию, хорошенько перемешайте и сделайте шарики величиной с грецкий орех, уложите в вазу, посыпьте сахарной пудрой и подайте к чаю. Ядер грецкого ореха и кишмиша — по 500 г, толокна — 5 г, сахарной пудры — 40 г, фруктовой эссенции — 15—20 капель.
Конфеты из айвы с орехами. Спелые плоды айвы очистите от пушка, выньте сердцевину с семенами, окуните в холодную воду. Пропустите орехи через мясорубку и, добавив сахар-песок, перемешайте. Этой начинкой наполните подготовленные плоды, поставьте на ярусы паровой кастрюли и варите 30—35 минут на пару.
Конфеты подайте к чаю в холодном виде. Между прочим, в народной медицине рекомендуется эта сладость как лекарство от простудных заболеваний.
Айвы следует брать 1 кг, ядер грецкого ореха — 300 г, сахара — 200 г.
Земляничный крем. Землянику протереть через сито, добавить к ней растворенный желатин и сливки, взбитые с сахаром. Кремом заполнить широкие бокалы и дать ему загустеть. Украсить свежими, разрезанными пополам ягодами.
500 г земляники, 2 стакана сливок, 100 г сахара, 20 г желатина.
Шоколадный кисель. В горячее молоко (один стакан) высыпать 1 ст. л. с верхом сахара и и влить смесь, состоящую из 1 ч. л. какао, разведенного в 1 ст. л. воды, и 1 ч. л. крахмала, разведенного 2 ст. л. воды. Поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, дать закипеть. Сняв с огня, добавить щепотку ванилина, перемешать, выложить в чашки или стаканы. Остудить. Холодный кисель можно полить холодным, слегка подслащенным молоком. К нему хорошо также сухое печенье.
Халва из манной крупы. Вскипятить 4 стакана воды с 2 стаканами сахара и оставить в теплом месте. Поджарить 3 стакана манной крупы на 1 стакане топленого сливочного масла, непрерывно помешивая до тех пор, пока крупа не подрумянится. Залить горячим сиропом и перемешивать до полного впитывания сиропа крупой. Снять с огня, накрыть сложенной вдвое салфеткой, а потом крышкой. Минут через 20 снять крышку и салфетку и массу слегка перемешать вилкой. Емкость, в которой готовилась халва, снова накрыть крышкой и подождать, пока халва остынет. Подавать халву лучше в вазочке, посыпав ее молотой корицей и толчеными жареными орехами, если таковые имеются.
Яблочные конфетки. На 2,5 кг яблок 1 кг сахара, 1 л воды. Яблоки мелко нарезать и залить водой. Варить, пока вся жидкость не выпарится. Протереть сквозь сито, добавить сахар, варить 20—30 минут до получения густой массы. Выложить эту массу на лист, предварительно смазанный растительным маслом.
Разровнять слоем в 8—10 мм и хорошо разгладить сверху ножом. Оставить на два дня сушиться. Рюмочкой или формочкой нарезать яблочную массу кружками и снова 2— 3 дня сушить, затем пересыпать кружки сахарной пудрой, снова сушить. Затвердевшие конфетки сложить в коробку, перестилая пергаментной бумагой.
Сливовая пастила. На 2 кг сливового пюре 300 г сахарного песка. Сливы вымыть, вынуть косточки и варить до загустения, подлив стакан воды. Всыпать сахар и снова варить. Положить на противень промасленную растительным маслом пергаментную бумагу, размазать по ней пастилу слоем 2 см и поместить в духовку. Сушить надо медленно, пока она не затвердеет.
Пастила по-словацки. I кг абрикосового пюре, 150 г сахара.
Из перезревших плодов приготовить пюре и при непрерывном помешивании варить дозагустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать или закрыть полиэтиленовыми крышками.
Мармелад мягкий. 1 кг вишни, 550 г сахара, удалите косточки, выложите плоды в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасовать в горячем виде и герметически закупорить.
Мармелад-ассорти по-польски. 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зеленую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности, фасовать в горячем виде.
Джем абрикосово-крыжовенный. 500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара. Этот джем варят небольшими порциями.
Абрикосы нарезать кусочками, удалив косточки. Приготовить крыжовенное пюре. Отобрать зрелые здоровые ягоды. Примерно половину их размять пестиком и с небольшим количеством воды подогреть до размягчения. Затем протереть массу через сито, подогреть на слабом огне. В пюре положить остальные ягоды и варить до готовности. В горячее пюре положить 3/4 подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавить 1 ст. сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10—15 минут частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Джем из дыни. Подготавливают плоды, отбирая с толстой мякотью. Тщательно их промыть, снять кожицу толщиной не более 1,5 мм, мякоть нарезать кубиками, посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место.
Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанную кусочками дыню бланшировать в 10%-ном сахарном сиропе в течение 10—15 минут (на 500 см3 воды берут 50 г сахара), затем добавить сахар и джем уварить до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавить в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывают жестяными крышками.
Джем по-чешски. 1—2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стакана воды.
Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки, проварить плоды 10—15 минут в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовить из 300 г сахара и 0,5 стакана воды. Черешню отбросить на дуршлаг. Черную смородину распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Оставшийся сироп смешать с черносмородиновым пюре и варить 15—20 минут, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. После этого в горячий джем положить черешню, перемешать, варить еще 1—2 минуты и фасовать.
Цукаты.1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишни и оставить на 1—2 дня. После этого вишни отделить на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить плоды, вновь оставить. Так поступать раз 5—6, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10—15 дней. Затем вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложить на сите и подсушивать в духовке при температуре около 40°.Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпать мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметичной посуде. Оставшийся сироп используйте для приготовления других сладких блюд.
Желе из абрикосов. Абрикосы без косточек пропустить через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварить в течение 5 минут, снимая пену. Горячее желе расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.
Желе из черной смородины. Черную смородину пропустить через мясорубку и смешать с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара.
Довести до кипения, снять пену и варить 2— 3 минуты. Расфасовать и закатать.
Крем клубничный. Выжать из клубники сок. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в пену, осторожно соединить, влить разведенный желатин, добавить клубничный сок, перемешать. Выложить крем в форму, облитую водой и обсыпанную сахарной пудрой. За час до подачи на стол поставить в холодильник, чтобы крем застыл.
4 яйца, 0,75 стакана сахара, 400 г клубники, 1,5 ч. л. желатина, сахарная пудра для обсыпки формы.
Крем шоколадный. Разломанный на кусочки шоколад залить молоком, поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть шоколад ложкой, добавляя постепенно по одному желтку (до образования пышной массы). Белки взбить в чистую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой.
Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Крем следует готовить незадолго до подачи на стол и держать в холодильнике, иначе белки осядут.
100 г шоколада, 0,5 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. л. сахарной пудры.
Сахарная халва с мукой. Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить до образования густой карамельной массы. Вылить ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.
К этому времени в отдельной посуде растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.
Эта халва — очень нестойкий продукт, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.
1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан воды.
Козинаки (конфеты-орешки). Очищенные грецкие орехи положить на сковородку и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация.
Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара.
Козинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда.
Чурчхела (конфеты-орешки). Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20—25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда отжать сок и варить его на медленном огне 2—3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема и масса не приобретет консистенцию киселя.
В уваренной таким образом горячий виноградный сок 2—3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2—3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.
Сахарный хлеб. Охлажденное топленое масло растереть, добавить яйца. Перемешивая, постепенно всыпать сахарную пудру и ванилин, затем частями муку. Хорошо вымесить тесто и разделить его на куски по 75 г. Каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
Выпекать в горячей духовке 25—30 минут, затем охладить и обсыпать сахарной пудрой.
500 г муки,250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,5 пакетика порошка ванилина.
«Сделай сам», 1/99
Источник:
/ mastedom.ru 17-12-2015, 12:12
|
