Готовим зайца

Жаркое

Зайца перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью, беря по 0,5 ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2—3 воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать подливать каждые десять минут 0,5 стакана сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться минут пять—десять.

Жарится мясо час-полтора. Подавая, разрезать на равные куски. Подать к зайцу свекольный соус или просто подливку из-под зайца.

Чтобы соуса было побольше, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 0,5 ст. ложки масла и 0,5 ст. ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ст. ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему ...желе из черной смородины.

Заяц под соусом

Подготовить крупного зайца, оставив в глубокой тарелке кровь и печень с добавлением 1 ст. ложки уксуса, чтобы кровь не свернулась. Зайца нарезать кусками, положить в миску с красным сухим вином (2 бутылки), крупной луковицей и 2 морковками, нарезанными ломтиками, пучком зелени, солью, черным перцем горошком, добавить 2 ст. ложки растительного масла и оставить мариноваться сутки. В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла и 1 ст. ложку, растительного масла, положить штук 25 мелких головок репчатого лука и 25 г грудинки, нарезанной кубиками и предварительно прокипяченной 5 мин в воде. Из кастрюли вынуть грудинку и мелкий лук, положить мелко нарезанного свиного сала 50 г, затем хорошо просушенные куски зайца жарить до золотистого оттенка, посыпать полной столовой ложкой муки, залить маринадом, положить пучок зелени и оставить на умеренном огне с закрытой крышкой на час. Снова положить грудинку и мелкий лук, залить кровью, добавить размельченную пестиком печень и оставить еще на час на умеренном огне. Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.

Лучшая пора охоты на зайца от сентября до марта. Самые вкусные не старше года. Год их можно узнать так: у молодого толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и худые.

Котлеты из зайчатины
Очистить пару зайцев от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, окропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на масле. Подать с соусом из свеклы.

Соус из свеклы
Обмыть 600 г свеклы, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь, изрубить очень мелко; 1 ст. ложку изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ст. ложках масла, всыпать ложечку муки, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить. Можно прибавить сахар или мед — это уж по вкусу — и 2—3 ложки уксуса.

К зайцу обычно подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

Заяц маринованный

С зайца средней величины снять шкурку и выпотрошить. Залить 2—3 бутылками пива и выдержать два дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать 125 г шпика, нарезав его полосками, который предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в 3 ст. ложках сильно разогретого маргарина. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соусом. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить стакан разогретых сливок. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир приготовить красную капусту и брусничный компот. Так готовят зайца в Скандинавии.

Паштет из зайца

Подготовленное заячье мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отварными и нарезанными 2—3 грибами, луковицей, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и 200 г свиной печени. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, 2 ломтика белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить 3 яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, 200 г шпика нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Заяц в горчице
Смочить ломоть белого хлеба в молоке. В масле обжарить 4 луковицы и заячью печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с 2 желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в 100 г масла, положить в сковородку, добавить лавровый лист и тушить 45 минут. Подавать со сметаной.

Зайца предварительно можно замочить на несколько часов в воде, уксусе или квасе. Можно, не обмывая, смочить лишь со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставить на день—два.

Заяц в горшочке

Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3—5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать 100 г шпика. Посыпать солью, перцем, обмазать стаканом сметаны и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца еще на куски, сложить их в горшок или чугунок, залить 2 стаканами бульона, добавить стакан сметаны, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить минуты две. Вы-лить соус в горшок с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой или отварной фасолью.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в горшок кладут сначала на дно яблоки, нарезанные кубиками, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.

Зайчатина — жаркое
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить сутки в квасе или маринаде, затем натереть смесью 2—3-х ч. ложек соли с 2 ч. ложками толченых можжевеловых ягод, нашпиговать 50 г шпика, обмазать 50 г масла, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо прогретую духовку с сильным огнем на 15 мин, чтобы заяц покрылся корочкой. Уменьшить огонь и через каждые 10 мин полтора часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной (100 г).

Зайчатина, фаршированная грибами
Очищенного и вымытого зайца подержать в холодном маринаде (на 1 л воды стакан уксуса) в течение 5 мин. Потом заправить тушку сырым нарезанным картофелем, морковью, пропущенными через мясорубку сушеными грибами (в одинаковой пропорции), специями, чесноком, луком, посолить, зашить, залить горячей водой, положить немного жира или масла, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Зайчатина с перловой крупой
Заполнить посуду до половины кусками выдержанной в маринаде зайчатины, посолить, залить теплой водой и поставить в духовку в закрытом виде. В это же время отварить перловую крупу до полуготовности, вытащить мясо, выложить сверху кашу, добавив мелко нарезанные кусочки свинины, сливочное масло, перец, лавровый лист, сушеную петрушку, укроп, лук и снова поставить в духовку на 30—40 мин.