"Красная" лесная дичь

Жаркое из кабана

Взять 1500 г дикого кабана, замариновать, т.е. суток на двое—трое опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4—5 ст. ложек уксуса, в— 7 лавровых листов, 30 шт. перца горошком, 30 шт. можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика (около 100 г), положить мясо, осыпать кореньями и специями (200 г моркови, 200 г петрушки, 200 г сельдерея), плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне. Когда подрумянится, влить 0,5 стакана бульона, тушить, опять подлить 0,5 стакана бульона и наконец 0,5 стакана столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом; 1,5 стакана процеженного, от жаркого, соуса смешать с 0,5 стакана вишневого сока. За полчаса перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с 1 ст. ложкой тертого сыра-пармезана, 1 ч. ложкой сахара, 0,5 ч. ложки корицы, поставить в печь, чтобы подрумянилось.

Дичь после забоя обычно выдерживают до трех недель (потрошенную, но часто в шкуре), затем вымачивают в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Маринад для вымочки крупной дичи

Корень петрушки, сельдерея, морковь, луковицу (кроме чеснока) мелко нарезать, смешать с пряностями: 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листа, 6 шт. гвоздики, 3 шт. кардамона, залить 1 стаканом 9%-ного уксуса и 2 стаканами воды, вскипятить. В горячий маринад всыпать 0,5 головки мелко нарезанного чеснока. Горячим маринадом залить старое мясо, остуженным — молодое.

Голова дикого вепря

Целую голову дикого вепря мочить несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, 5—7 луковицами и 2—3 головками чеснока. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или сладким соусом из вишен или красной смородины.

В Пасху прежде голова вепря подавалась холодной с майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона. Этим старинным обычаем можете воспользоваться и вы.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и прочей «красной» дичи

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1,5 стакана соуса от того же жаркого, положить 2—3 куска сахара, корицы, 4—5 шт. крупно истолченной гвоздики, I ч. ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 0,5 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

Соус из красной смородины к «красной» лесной дичи

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 0,5 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 0,5 стакана сахара, немного корицы, положить чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подать к дичи.

Изюбрина — жаркое

Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.

Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не приправляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.

Медвежатина тушеная

Мясо разрезать на куски и подержать в маринаде сутки. Затем куски положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, заправить специями и варить два часа. После этого мясо переложить в жаровню, добавить измельченный лук, чеснок, морковь, залить частью бульона, в котором варилось мясо, и тушить три—четыре часа.

Лосятина тушеная

После того как мясо вымочено в маринаде, положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.

Жаркое из лосятины по-старинному

Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Строганина

Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины, разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.

По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.

Пельмени чукотские

Мясо — 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины — пропустить дважды через мясорубку, влить 3—4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.

Сформованные пельмени можно положить в холщевыи мешок и хранить их до поры до времени на морозе.

Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчупом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.

Медвежий окорок в тесте

Медвежий окорок сначала маринуют. Мясо затем нарезают кусками длиной 20— 25 см, шириной 10 см, солят, перчат, обжаривают с обеих сторон в жире до образования коричневой корочки, после чего охлаждают, натирают толченым чесноком и заворачивают в тесто из ржаной муки толщиной 1 см, кладут на смазанную сковороду и ставят в протопленную печь или духовку. Печется 3—3,5 часа. Если тесто начинает подгорать, его покрывают влажной или промасленной бумагой. Готовое блюдо охлаждается и мясо вынимается из теста.

Ароматное вкусное мясо нарезается поперек волокон толщиной 5—6 мм и подается как холодная закуска.

Медвежий окорок в тесте — национальное русское блюдо, так готовили его два века назад.

Суджук охотничий

Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8—10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5—6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Косуля в духовке

Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, I ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто пояивая маринадом.

Подать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.

Жаркое из лося или серны

Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.

Жаркое—филей серны, лося или кабана

Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3—4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4—5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.