Живи не скупись, с друзьями веселись

Испокон веков на Руси считался праздник не праздник без обильной, сытной и многочасовой трапезы. Так было заведено со времен былинных, так и по сей день, да вот только очень уж однообразен наш нынешний праздничный стол. Сегодня на нем обязательно будут салат «оливъе» (он же «столичный», он же «мясной», он же «зимний»...), селедка «под шубой», шпроты, впрочем, нет нужды в перечислениях, ведь современные традиции праздничного застолья и так всем известны...

А в былые времена предшествовал празднику строгий рождественский пост, длящийся до 24 декабря, этот день назывался рождественский Сочельник. Вечер этого дня называли кануном, навечерием Рождества, или колядой. Свое название Сочельник, или Сочевник, получил от слова «сочиво» — традиционного для этого дня кушанья, состоящего из пшеничной, ячменной, гречневой, рисовой или любой другой (смотря по достатку семьи) каши, смешанной с медом, сухофруктами и орехами. Иначе ее еще называли кутьей, а ели еще и в крещенский Сочельник, на родинах, крестинах, поминках, но в разные дни состав ее менялся.

Сочельник — последний день рождественского поста, поэтому кушать в этот день разрешалось только после восхода на небе первой звезды.

По старинному обычаю стол следовало вначале посыпать сеном — в память о яслях, в которых родился Христос, затем стол засти-лить белоснежной крахмальной скатертью и поставить в центре стола сочиво, а вокруг него другие блюда, которых по правилам должно быть обязательно двенадцать. Среди кушаний могли быть студень и рыбное заливное, молочный поросенок и домашняя колбаса, блины и медовые пряники, взвар (компот) и наливка.

Этими же угощениями следовало и одарить христославов. Вот что писал об этом обычае Н.В.Гоголь в знаменитой повести «Ночь перед Рождеством».

«Колядовать у нас называется петь под окнами накануне Рождества песни, которые называются колядками. Тому, кто колядует, всегда кинет в мешок хозяйка или хозяин, или кто остается дома , колбасу или хлеб, или медный грош, чем кто богат. Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за бога, и что будто от того и пошли колядки. Кто его знает ? Не нам, простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду. Поют часто про Рождество Христа, а при конце желают здоровья хозяину, хозяйке, детям и всему дому».

Рождество (25 декабря) плавно переходило во встречу Нового года (31 декабря). По народному календарю этот день был посвящен святому Василию и потому назывался Васильев вечер. Угощение новогоднего стола было столь же щедрым, как и на Рождество.

Дни с Рождества (25 декабря по старому стилю) до Крещения, или Богоявления (6 января по старому стилю) считаются святыми, а в народе называются Святками. Праздновались они очень весело. В это время можно было рядиться в немыслимые одежды, гадать, устраивать катания на лошадях, пляски и всякие другие увеселения. На Святках было принято звать гостей и делать ответные визиты. День накануне Крещения называли крещенский Сочельник (5 января по старому стилю) и в этот день опять надо было соблюдать строгий пост.

В целом получалось, что в течение года наши предки чаще постились, чем скоромничали (т.е. ели мясное и жирное). Зато уж когда приходил праздник, отъедались, что называется, «от пуза».

Сегодня непосвященным мало что говорят такие названия праздничных блюд, как «клок флейш» и «говядина по-гусарски», «зразы а ля Нельсон» и «баранина наподобие дичи», «цыплята а ля Марго» и «карп а ля Ротшильд», «бланманже» и пирог «мон-плезир», а ведь именно этими кушаньями потчевали гостей русские хозяйки более ста лет назад.

Испробуйте эти необыкновенные рецепты на своих друзьях-приятелях, и целый год будут они с восторгом вспоминать об этих угощениях, мечтая вновь попасть в ваш гостеприимный, хлебосольный, оригинальный и, главное, чтущий традиции дом!

Говядина для друзей-приятелей. Филе или край обжаривают со всех сторон, поливая маслом (это очень хорошо может быть сделано на вертеле), затем перекладывают в кастрюлю, поливают соком, оставшимся от поджаривания, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, и тушат до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, приготовляя его так: сливочное масло кладут в кастрюлю и нагревают на плите на умеренном огне. Затем прибавляют муки столько, сколько она может впитать в себя масла, и, постоянно мешая, чтобы не пригорело, доводят муку до красноватого цвета, после чего прибавляют мясного бульона или просто теплой воды до требуемой густоты, немного соли и продолжают нагревать, пока соус не станет густым и однородным. В 2 стакана этого соуса прибавляют оставшийся сок от жареного мяса (предварительно процеженный), 0,5 стакана маринада от вишен, вскипятив, вливают рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей (топинамбуром).

1 кг 200 г говядины, 200 г русского (топленого) масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса, 0,5 стакана маринада от вишен, 1 рюмку рома.

Говядина по-аристократически. Нашпиговать филей анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с таким же соусом, как и в предыдущем рецепте, но без вишневого маринада и рома.

/1 кг 200 г филея, 10 анчоусов, 10 г лимонной кислоты, 200 г русского (топленого) масла.

Говядина по-немецки. Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и укладывать в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.

Фарш делается так: хлеб без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подают отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

• 1 кг 200 г говядины, 200 г масла чухонского (сливочного), 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.                                                        " ~ —-^

Клок флейш. 800 г мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослива.

Отдельно подают свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

800 г говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и , толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 0,5 стакана бульона, 2 лавровых листа.

Телятина для друзей. Телятину шпигуют ветчиной, шпиком и миногами, кладут в кастрюлю, прибавляют тонко нарезанный шпик, лук, сельдерей, петрушку, лимонную цедру и зерна перца-, вливают 0,5 бутылки столового вина (белого) и столько мясного бульона, чтобы покрыло телятину; варить под крышкой до мягкости; вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить бульон, оставшийся от варки телятины, снять жир, прибавить паюсной икры, растертой предварительно с бульоном, масла, лимонного сока, сухого бульона, вскипятить и облить телятину.

Отдельно подают овощной салат или салат из свежих огурцов.

1 кг 200 г говядины, 200 г ветчины, 3 миноги, 200 г шпика, 3 луковицы, 1 сельдерей, 1 морковь и петрушку, 0,5 бутылки белого вина. 2 стакана бульона, 100 г паюсной икры, 100 г масла чухонского (сливочного), 1 лимон и 30 г сухого бульона (можно использовать кубики).

Говядина гаше. Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами; посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых4 желтка, 1 ложку масла, 0,5 стакана густой сметаны и мелкорубленой цедры с 1 лимона, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, облить сметаной. Отдельно подают сливочное масло. ./ 1 кг 200 г говядины, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки масла русского (топленого), 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядина по-гусарски. Берут край, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо отбивают, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и оставшимся от жарения соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом* тертым швейцарским или каким-либо другим сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы, положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 30 минут.

Подают прямо в кастрюле.

Описанный здесь фарш — без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

 1 кг 200 г говядины, 200 г масла, 1 белый батон, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Другой рецепт того же блюда таков. Берут кусок филея или от края и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах по возможности глубже и чаще, фаршируют мелко нарубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней ржаных сухарей, перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее этот кусок говядины, фаршированный таким образом, хорошо перевязывают крепкими веревками и тушат до готовности, подливая бульон. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв веревки, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, с прибавлением немного (если желают) тертых сухарей.

1 кг 200 г говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

Говядина беф а ля мод. Большой кусок жирной говядины шпигуют, по возможности больше, салом и маринуют дней 3—5 в уксусе, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают тестом и ставят на 3—5 ч в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подлив^су процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами, подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для залития будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона. У 4 кг говядины ростбиф, 200 г шпика, по 1 шт. разных у кореньев, 50 г желатина, 2 яйца, 2 стакана 3%-но-го столового уксуса.

Говядина по-французски. Говядину положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно и сверху мяса - ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 ч.

Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике. 2 кг филея, 3 луковицы,200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

Зразы а ля Нельсон. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с 2—3 сырыми яйцами и сделать из нее большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перца. Отдельно сварить 100 г сухих грибов, мелко их изрубить со шпиком, прибавить 3 мелкорубленые и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перца и все хорошо размешать; эту массу кладут на мясной блин, осторожно сворачивают в трубку, обвязывают ниткой и жарят в масле. Когда будет готово — нитку снять, получившиеся рулетики разрезать на более мелкие куски и облить соусом, оставшимся от их жарения.

1,5 кг мяса мякоти, 3 яйца, 100 г сухих грибов, 100 г шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 100 г масла, соли и перца по вкусу.

Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо нагретую русскую или духовую печь и жарят, по возможности часто смазывая растопленным маслом 1—1,5 ч, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажаривать фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и. смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают фарш из печенки и ливера поросенка, с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

1 поросенок, горсть соли, 400 г масла русского у (топленого), 400 г кислой капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перца по вкусу.

Поросенок заливной. Поросенка хорошо вымывают, режут на куски, солят и отваривают до готовности с кореньями, разбирают по суставам на небольшие куски, укладывают в формы, убирают отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают через салфетку, оттягивают яйцами (как это сделать, см. рецепт «Студень говяжий») и заливают в формы; дают остыть. Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

1 поросенок, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, сельдерей, 1 луковица, 2 яйца и немного пряностей.

Баранина наподобие дичи. Баранину свежую сначала держат дня два-три в холодном месте, потом снимают с нее жир и пленку и кладут в следующий маринад: 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, немного соли, перца, лаврового листа и 6 ложек толченых можжевеловых ягод. В этом маринаде баранину держат дней пять, часто переворачивая. После этого ее вынимают из маринада, обмывают водой, шпигуют салом от ветчины или копченой грудинкой и жарят на противне с маслом; когда будет готова, на блюде обливают собственным соусом. Подают отдельно какой угодно салат или соленые огурцы.

1,5 кг баранины, 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, у понемногу соли, перца и пряностей, 6 ложек толченых можжевеловых ягод, 200 г шпика, 200 г масла русского (топленого).

Бараний бок с кашей. Приготовляют гречневую кашу, смешивают ее с сырым рубленым луком и кладут на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпают солью, мажут маслом, прибавляют немного воды или бульона и жарят в духовке, чтобы зарумянился бок, а кашу часто мешают, чтобы лук равномерно прожарился.

1,5 кг баранины с ребрами, 200 г гречневой крупы, 5 луковиц, щепоть соли и 200 г русского (топленого) масла.

Языки с грибами. Говяжьи, бараньи или телячьи языки отварить в соленой воде, снять кожу и остудить. Изрубить какие-либо свежие грибы вместе с луком и, прибавив к ним цедры, поджарить в масле, потом сложить в кастрюлю, посолить, разбавить мясным бульоном, прибавить немного муки, толченого перца, сока из 1 лимона и уварить до густоты обыкновенного соуса. Когда соус поспеет, нарезать косыми ломтиками языки, положить их в него и проварить, а затем выложить на блюдо, посыпать сухарями и поставить вдуховку, чтобы сверху зарумянилось.

/3-4 шт. бараньих или телячьих языков, 200 г свежих грибов, 3 луковицы, 1 лимон, 100 г масла русского (топленого), 1 стакан бульона, 1 ложку муки и 2 ложки сухарей.

Студень говяжий. 4 ноги и губу хорошо ошпаривают, опаливают и вообще очищают как можно лучше, разбирают на куски, а мозговые моста-лыжки разрубают. Все это кладут в кастрюлю, куда прибавляют соли, различных кореньев и пряностей (не толченных и не резанных), заливают водой, закрывают крышкой и долго уваривают на плите. По мере испарения добавляют воду. Когда коренья поспеют, то их вытаскивают, а остальное продолжают варить до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей, а бульон получится клейкообразной консистенции; тогда его процеживают, а мясо рубят довольно крупно, причем выбирают кости.

Полученный процеженный бульон обратно выливают в кастрюлю, прибавляют 3 сырых яйца, хорошо разбалтывают и сильно дают вскипеть раза два, после чего вторично процеживают и прибавляют немного уксуса. Рубленое мясо кладут в формы, убирают ломтиками лимона, вареными кореньями и заливают бульоном; дают остыть.

К студню отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу и уксус. По этому же рецепту готовится студень из свиных ножек, только он в отличие от говяжьего будет более жирный и непрозрачный.

/4 ноги и губу, горсть соли, по 1 шт. разных кореньев и лука, немного пряностей, 3 яйца, 0,5 стакана столового уксуса и 1 лимон.

Буженина. Буженина делается из какого угодно мяса, даже из птиц, но настоящая буженина приготовляется исключительно из свежей свинины, причем ее берут по желанию какую хотят: жирнее или постнее, от затылка или от окорока и т.п.

Выбранный кусок свинины кладут в миску, куда вливают обыкновенный квас или белое или красное вино (с вином, конечно, вкуснее) и кладут крупнорезаный лук, перец, толченный и горошком, гвоздику и лавровый лист; солят и оставляют в покое на 2—3 дня в холодном месте; через 2 дня, кто любит, свинину шпигуют чесноком или луком по вкусу, перекладывают на противень и ставят в русскую или духовую печь, горячую, чтобы жар сразу охватил свинину со всех сторон.

Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофель и продолжать жарить еще 1—1,5 ч, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.

/2-2,5 кг жирной свежей свинины, 1 л кваса, 10-15 луковиц, понемногу пряностей, горсть соли и 10-15 картофелин.

Курица с каштанами. Курицу отваривают с кореньями, потом разбирают по частям. К1 стакану мясного бульона прибавляют мелко изрубленный и поджаренный в масле лук, 100 г изюма, 200 г очищенных и разрезанных на четыре части каштанов, дают хорошо упреть, прибавляют по вкусу лимонную кислоту и, если нужно, сахар и этим соусом обливают на блюде курицу.

/1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 4 луковицы, 1 стакан бульона, 200 г каштанов, 100 г изюма, по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.

Цыплята а ля Марго. 3 цыплят разрезать на куски, положить в кастрюлю, залив 100 г масла, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут подрумяниваться, прибавить к ним 0,5 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.

3 цыпленка, 100 г прованского (растительного) масла, 100 г сливочного масла, 10 шт. шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина.

Индейка, фаршированная печенкой. Индейку очистить, выпотрошить, посолить снаружи и внутри и нафаршировать следующим фаршем: телячью печенку поджарить в масле, натереть на терке, посолить и смешать с мякишем хлеба, смоченного в бульоне, прибавить 3 яйца, 2 ложки масла, 0,5 стакана изюма, немного молотого перца и сахара, все хорошо смешать, нафаршировать (не туго) и жарить в духовке. Отдельно подают салат.

1 индейку, 1 телячью печенку, 400 г масла чухонского (сливочного), щепоть соли, 1 белый батон, 3 яйца, 0,5 стакана изюма, по вкусу перца и сахара.

Индейка, фаршированная рисом. Рис отваривают в бульоне или просто в соленой воде, смешивают с изюмом, солят, прибавляют немного мускатного ореха, яиц и фаршируют этим индейку, которую затем жарят в духовке.

/1 индейку, 600 г риса, 100 г мелкого изюма, 400 г чухонского (сливочного) масла, 3 яйца, 0,5 г мускатного ореха.

Индейка, фаршированная грецкими орехами.

400 г очищенных грецких орехов по частям толкут в ступке, чтобы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса, которую смешивают с 400 г вареной и протертой через терку телячьей печенки, мякишем белого хлеба, намоченного в молоке, 2 сырыми яйцами и 200 г сливочного масла. Фаршируют и готовят так же, как индейку, фаршированную печенкой.

1  индейку, 400 г орехов, 400 г говяжьей печенки, 100 г мякоти белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла.

Треска, запеченная на молоке. Треску, нарезанную тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в духовку, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно,

/ 800 г трески, 10-15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г масла.

Карп а ля Ротшильд. Карпа очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть покрыло рыбу, прибавить перца, гвоздики и в этом отварить. Когда будет готов, вынуть, а к оставшемуся бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульона, положить коренья, масло и варить, пока коренья будут достаточно мягкими; прибавить изюму, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить карпа.

/ 400-600 г карпа, 100 г раствора уксуса, понемногу пряностей, 0,5 бутылки пива, по 1 шт. разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 100 г изюма, 0,5 лимона.

Щука по-итальянски. Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца и 300 г масла; раскатать в круглую лепешку и обложить им края металлического блюда.

Изрубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла. Разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюйа, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, опять хорошо обсыпать сухарями с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую печь на 30 мин. 200 г муки, 1 яйцо, 600 г чухонского (сливочного) т масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыра-пармезана, 400 г свежей щуки, 1 лимон, 0,5 бутылки вина, щепоть перца толченого.

Судак грилье. Очищенного и выпотрошенного судака режут поперек на куски толщиной в 1,5 пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 ч. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон. J 1 кг судака, 4 ложки муки, 200 г масла.

Стерлядь или осетрина в шампанском или белом вине. Рыбу потрошат, моют хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из 1 лимона, кладут 100 г сливочного масла, вливают шампанское или какое-либо хорошее (не кислое) белое виноградное вино и варят под крышкой 5—10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т.е. толщине, самой рыбы. Подают в сотейнике. • 800 г свежей рыбы, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 0,5 бутылки шампанского.

Рыба под ореховым соусом. Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 400 г очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в муку, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности.

/ 1 кг рыбы, 400 г грецких орехов, 4 луковицы. 100 г /масла.

Мышки картофельные. Картофельное пюре, 3 ложки масла, сметану слегка подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 желтка; опять хорошо мешают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают ряд маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне. Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом. / 500 г картофельного пюре, 3 ложки чухонского ^ (сливочного) масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.

Морковь фаршированная. Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину рубят с каким-либо сырым мясом птицы или телятины, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, рубят мелко и этой смесью фаршируют морковь. Острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.

Служит гарнитюром (т.е. гарниром) ко многим мясным блюдам.

10 шт. крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 ложку сухарей.

Картофель а ля метр д'отель. Картофель хорошо промывают, чистят и варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью и убирают его протертым через решето маслом (см. ниже).

Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку. Если хотят приготовить это блюдо из молодого картофеля, то выбирают по возможности некрупный и не чистят его, в остальном поступают, как сказано выше. ./ 1 кг некрупного картофеля, 200 г сливочного мас-v л а, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

Масло а ля метр д'отель. Сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть.

Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые червячки кладут к гарниру. V 500 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени ук-~ ропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь; на блюде пшеницу облить медом, растворенным в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей. Эта кутья подается под Крещение.

200 г пшеницы, 100 г кишмиша, 100 г меда, 50 г грецких орехов, 100 г мармелада.

Каша гуръевская. 400 г грецких орехов и 50 г сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.

Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка закипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манки и сварить из этого кашу, в которую (еще горячую) всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать.

Класть на блюдо ряд каши, сверху нее мелко-рубленые цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т.д.; закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахар.

Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

/400 г грецких орехов, 50 г сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г цукатов, 100 г мармелада.

Каша пуховая. 2 стакана гречневой просеянной крупы смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают в духовке и варят с 4 стаканами молока и 100 г масла; когда уварится, дать остыть и протереть через решето, положить на блюдо в виде горки. Подавать холодной.

Отдельно подают холодное молоко и сахарный песок.

/2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 100 г чухонского (сливочного) масла.

Каша на сливках. Вскипятить сливки, всыпать в них 200 г манки, 200 г толченых грецких орехов и 1 стакан сахарного песка. Все варить, постоянно мешая, чтобы не пригорело и не было комков; когда готово, сложить в сотейник, обсыпать толстым слоем сахара и поставить в духовую печь, чтобы сверху запеклась пенкой. Отдельно подают сливки.

/1 л сливок, 200 г манной крупы, 200 г толченых грецких орехов, 2 стакана сахара.

Пирог воздушный. Мармелад растирают в небольшом количестве воды, прибавляют рюмку рома и смешивают с 8 взбитыми белками; ставят в печь и дают зарумяниться. Воздушный пирог можно готовить и по другим рецептам. Например, 200 г чернослива, 200 г сахара и 8 яиц.

Чернослив отваривают до мягкости в небольшом количестве воды и делают пюре; или из свежих слив делают пюре, протирая их через решето; остальное, как в предыдущем рецепте. Не хуже получается торт, если вместо чернослива добавить к сахару и яйцам 5 яблок, предварительно испеченных и растертых в пюре.

200 г мармелада, 1 рюмка рома и 8 яиц.

Пирог сладкий по-русски. 5 яиц смешивают с 200 г сахара, 3 стаканами воды и 1 рюмкой водки, солят, хорошо размешивают, прибавляют 1 кг 800 г муки, опять хорошо перемешивают и полученное тесто взбивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам; тогда его раскатывают скалкой, посыпают 200 г муки и разрезают на 60 равных кусков, которые раскатывают затем каждый отдельно в лепешку величиной в десертную тарелку и складывают друг на друга, пересыпав мукой, чтобы не слиплись.

Большое металлическое блюдо вымазать маслом, положить на него лепешку и растянуть ее на все блюдо, стараясь не прорвать: загнув тесто за края блюда, смазать растопленным маслом, положить таким образом другую, третью и так до 30 лепешек, после чего положить какое-нибудь варенье без лишнего сиропа, загнуть края теста вверх, положить таким же образом оставшиеся 30 лепешек, защипать края, смазать маслом, желтком и поставить в печь, чтобы хорошо испеклось.

Подавая, посыпать сахарным песком.

Этот пирог можно приготовить с вечера и хранить в холодном месте.

/5 яиц, 200 г сахара. 1 рюмка водки, 2 кг 200 г муки, 200 г сливочного масла, 800 г варенья.

Пирог яблочный «мон-плезир». 5 желтков и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы. 10 яблок очистить, нарезать ломтиками, выбрав сердцевину, и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить 200 г мелкого изюма, 100 г мелкорубленого очищенного сладкого миндаля и 0,5 стакана сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки сделаются мягкими, тогда прибавить мелкорубленые лимонные и апельсиновые цукаты и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром и поставить в печь на 1,5 ч. Отдельно подают холодные сливки и сахарный песок.

/5 яиц, 600 г сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки рома, 10 яблок, 4 рюмки вина, 200 г изюма, 100 г миндаля, по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов.

Торт королевы Изабеллы. Сливочное масло растереть добела и смешать с сахаром, растертым добела с 20 желтками; прибавив цедру с 2 лимонов, 1 мускатный орех и немного рома, опять все смешать, влить 20 взбитых белков, подсыпая понемногу крахмал, перемешать и испечь; оглази-ровать розовой глазурью, убрать фруктами, вареньем и пр. Для глазури: 400 г сахарного песка, 1 белок и сок из 1 лимона истереть в ступке до совершенной белизны. Для цвета добавить несколько ложек варенья. После глазуровки и украшения фруктами и вареньем торт ставят в теплую духовку, чтобы глазурь подсохла.

/400 г сливочного масла, 400 г сахара, 20 яиц, 2 лимона, 1 мускатный орех, 1 рюмка рома, 150 г картофельного крахмала.

Пряники-батоны. Хорошо взбить 10 желтков; вскипятить 200 г сотового меда и, сняв пену, взбить его, пока остынет; тогда положить 3 сырых яйца и еще бить хорошо, потом мешать со взбитыми желтками и опять выбивать, после чего прибавить 1 стакан ржаных просеянных сухарей, 10 взбитых белков, 1,5 стакана толченого миндаля, 0,5 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов и толченый кардамон — смешать и наделать продолговатые батончики, смазать сахарным сиропом (можно утыкать изредка половинками очищенного миндаля) и печь. / 13 яиц, 200 г меда, 1 стакан сухарей ржаных, 1,5 ^ стакана миндаля, 0,5 стакана цукатов, 10 г толченого кардамона.

Другой рецепт этих же пряников таков: 6 стаканов сотового меда вскипятить, снимая пену; прибавить в него, пока он еще горячий, 8 стаканов просеянных ржаных сухарей или муки, по 2 г толченой гвоздики, имбиря и аниса, 50 г рубленых апельсиновых корочек, 0,5 ложки соли и влить 0,5 стакана рома или спирта; бить тесто руками, пока оно станет от них отставать, наделать батончиков, смазать сиропом и испечь.

Пряники медовые. 3 стакана меда растереть добела, прибавить 400 г крупичатой муки и хорошо мешать не менее 30 мин, потом вбить по одному 6 желтков, всыпать 0,5 чайной ложки толченого кардамона, 50 г рубленых апельсиновых цукатов и, наконец, влить пену из 6 белков. Размешать, разложить в бумажные формы, смазанные маслом, и испечь на железном листе в вольном духу.

/3 стакана меда, 400 г муки, 6 яиц, 0,5 чайной ложки кардамона, 50 г цукатов, 6 яиц.

Сыр яблочный. Приготовив 1 стакан пюре из печеных яблок, смешать его со стаканом сахара и уваривать, постоянно мешая, пока не будет прилипать к ложке; потом прибавить немного имбиря, хорошо перемешать, сложить все в мокрую салфетку, завязать и положить на нее доску, а на доску — груз и оставить дня на два. Сохраняют в холодном месте, по временам обтирая, чтобы не образовалась плесень. Подают к водке. У 4 яблока для пюре, 1 стакан сахара, 1 чайную ложку порошка имбиря.

Котлеты рисовые. Сделав густую кашу из отварного риса, прибавить к ней сырые яйца, масла, соль, немного розового масла, мелкорубленого сладкого миндаля, сахара, стертого с лимонной цедрой, и 2 ложки муки. Сделать из этого котлеты и, обжарив в масле, облить фруктовым соусом. Соус делается так: в пюре из печеных яблок добавляют красное сладкое вино, сахар и сгущают крахмалом. Затем нагревают, не переставая помешивать.

V 400 г риса, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 100 г v миндаля, 1 ложку сахара, 0,5 лимона, 2 ложки муки. Для соуса: 5 антоновских яблок, 0,5 стакана красного вина, 1 ложку крахмала, 100 г сахарного песка.

Котлеты с шоколадом. Приготовляют котлеты, как в предыдущем рецепте, поджарив, обваливают их в тертом шоколаде, складывают на блюдо и обливают соусом: 3 желтка, 2 ложки сахара и 2 ложки тертого шоколада с 2 стаканами теплого молока ставят на плиту, на легкий жар, мешают, пока сгустеет, и обливают котлеты.

/Все, как в предыдущем рецепте, и 200 г шоколада, 3 яйца, 2 ложки сахара, 2 стакана молока.

Аркас. 10 стаканов молока смешать с 10 сырыми яйцами, прибавить 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмиша и немного соли, размешать как можно лучше и кипятить мешая, чтобы молоко свернулось; после этого все вылить в салфетку и дать стечь сыворотке, потом прибавить сахар, немного ванилина. Салфетку завязать и повесить в прохладное место на сутки.

Подавая, выложить на блюдо, облить каким-либо соком из варенья и отдельно подать сливки и сахар.

/10 стаканов молока, 10 яиц, 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмиша.

Бланманже. Распустить в 0,5 стакана горячей воды 50 г желатина, смешать с 3 стаканами горячих сливок (можно взять и молоко), прибавить 0,5 стакана мелкого сахара и ванилин. Залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо.

/3 стакана сливок, 0,5 стакана сахара, 50 г желатина, ванилин по вкусу.

Чернослив с секретом. Чернослив размоч или отварить до полуготовности, удалить косточку, положить внутрь орешек. Приготовить жидкое тесто — кляр. В муку добавить сахар, погашенную уксусом соду, разбить яйцо, влить вино, присолить. Каждую сливку обмакнуть в кляр и жарить во фритюре (в большом количестве растопленного жира или масла). Вынуть шумовкой, дать стечь жиру и обвалять в сахарной пудре.

1,5 стакана чернослива, 250 г очищенных орехов.

Для теста: 250 г муки, 1,5 чайной ложки сахара.

1 яйцо, почти стакан белого вина, соль по вкусу.

Абрамияни по-армянски. Хлеб разрезать вдоль на две половины, смочить красным вином и посыпать сахаром, когда булка разбухнет, повернуть на другую сторону и подавать. Это блюдо подается на православном Кавказе в Великий Сочельник, т.е. 24 декабря, вместо кутьи.

• 1 белый батон, 2 стакана красного вина, 200 г сахара.

Газонаки по-грузински. Кипятят мед, снимая пену, и, когда он примет желтый цвет, бросают в него орехи (это делают в кастрюле на плите) и не перестают мешать, пока взятая проба будет на холоде крепнуть, т.е. превратится в карамель. После этого все выливают на мелкие тарелочки, смазывают растительным маслом и дают остыть; тогда снимают с тарелок и разрезают на ровные четырехугольные кусочки.

Это блюдо приготовляется в Грузии под Новый год.

• 800 г меда, 400 г миндаля или любых других орехов.

Компот из риса. Рис отваривают, отбрасывают на решето и обливают холодной водой, потом перекладывают в кастрюлю, прибавляют немного сливочного масла, сахар, немного соли и 3 стакана сливок. Ставят на легкий жар и помешивают, пока рис хорошо утомится. Затем рис перекладывают на блюдо и, дав остыть, кладут на него ломтики отваренных яблок, посыпая их сахаром и цедрой из апельсина и лимона, тонко нашинкованных, а также свежими ягодами, а за неимением их — вареньем; все обливают сахарным сиропом с прибавлением какого-нибудь ликера.

/200 г риса, 50 г сливочного масла, 3 стакана сливок, 3 яблока, 100 г сахара, по 1 апельсину и лимону, свежие ягоды и 2 рюмки мараскина.

Компот из груш. Груши варят с небольшим количеством воды в кастрюле на легком огне, пока они сделаются мягкими. Отдельно варят сахарный сироп на белом столовом вине, но не очень жидкий, и опускают туда сваренные груши, нарезанные продолговатыми ровными ломтиками; прокипятив 1—2 раза, груши вынимают и укладывают на блюдо, а сироп продолжают уваривать с шинкованными корками лимона и апельсина; когда они сделаются мягкими, этим сиропом обливают груши. Подают холодным.

/4 груши, 400 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 лимон, 1 апельсин.

Взвар. Берут разные сушеные фрукты и ягоды, как-то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, вишни и пр. — все заливают водой и уваривают до мягкости, подправляют картофельной мукой и по желанию сахаром. Это блюдо по большей части подают в Великий Сочельник, т.е. 24 декабря.

Суп из вина. Снять цедру с апельсина и лимона, мелко истолочь, а мякоть нарезать ломтиками. Изюм, 5 винных ягод, 1 кислое яблоко, 2 груши, 2 бутылки белого столового вина, немного корицы, сахара и гвоздики — все вскипятить и вылить в миску на апельсин с цедрой. Подавать холодным или горячим. Отдельно какое-либо сухое пирожное.

/0,5 апельсина, 0,5 лимона, 0,5 стакана изюма, 5 винных ягод, 1 кислое яблоко, 2 груши, 2 бутылки вина.

Источник: Сделай сам 4/1998 / mastedom.ru 2-06-2012, 04:50