|
Кому неизвестна фраза: «Как в лучших домах Лондона и Парижа». Так говорят, когда хотят похвалить за тонкий вкус, изысканность и даже аристократизм. А какой же устав жизни был принят в лучших семьях России? Что мы знаем об этом?
Именно одной из лучших, знаменитых русских фамилий, семейные уклады которой складывались не один век, посвящена статья С.Гейченко и Ж.Журибеды. Мы уверены, что всем почитателям творчества А.С.Пушкина будет интересно ее содержание.
Прочтя статью, вы узнаете много нового о гастрономических пристрастиях великого поэта и его домочадцев.
Что пили да ели во времена Пушкина?
Только ли праздное любопытство вызывает этот вопрос? Ведь еда — важнейшая часть общей культуры человечества, отражающая к тому же национальные особенности. Потому важно знать и эту сторону жизни наших предков. Старые кулинарные книги говорят о том, что в оные времена у нас на Руси понимали толк в этом деле.
Вот как писал неизвестный автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» еще в начале прошлого века:
«Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, я думаю, что для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни Вкусное, сладкое, аппетитное укрепляет человека не только как «хлеб насущный», но и как лекарство, как самое лучшее средство для укрепления здоровья. В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края, кулинария своего рода и семьи!»
Для предков А.С.Пушкина Ганнибалов и для семьи поэта ритуал приготовления и приема пищи был одним из главных в жизни. Секреты барской кухни передавались по наследству, а поварами служили специально обученные этому важному делу дворовые. Как правило, пища приготавливалась под неусыпным контролем хозяйки имения, иногда в особых случаях приготовлением отдельных блюд или напитков руководил сам барин. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. В доме таких книг было несколько. Так, в Петровском поместье Ганнибалов долгие годы находилась книга знаменитого советчика русскому человеку Василия Левшина — автора многих изданий — с рассказами о том, как нужно строить дома, мельницы, баньки, дороги, готовить кушанья, хранить продукты. Этого своеобразного энциклопедиста А.С.Пушкин упоминает в 7-й главе «Евгения Онегина».
Однако в те времена многие господа самых разных рангов с удовольствием сами сочиняли руководства, как готовить вкусное, сладкое, аппетитное из того, что дает человеку природа. Не избежал этой моды и один из сыновей арапа Петра Великого. Петр Абрамович Ганнибал, будучи хозяином Петровского имения, тоже сочинил для своего дома подобное руководство. Александр Сергеевич ие раз бывал в гостях у двоюродного деда, с удовольствием вкушал яства его кухни.
В 1826 году, покидая Михайловское, родители поэта увезли с собой в Петербург поваров. Обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина Арина Родионовна. Ее кулинарное искусство так поразило друга Пушкина поэта Н.М.Языкова, что он воспел его в своих стихах.
Провиантские запасы Михайловского были неисчерпаемы. Здесь было все, что требовалось хорошей кухне: куры, утки, гуси, индюшки, овцы, телята, коровы и пчелы. Молока, масла, сметаны, сливок, творогу было преизрядно. Река, озера изобиловали карасями, лещами, язями, сомами, раками. О лесных грибах и ягодах: морошке, малине, чернике, смородине и говорить нечего. В памяти людей сохранилось, что поэт с большим удовольствием любил бродить по ближним лесам и собирать грибы. А сколько фруктов каждый год давал большой дедовский сад с его яблонями — антоновкой, боровинкой, грушовкой, очаковскими сливами, вишнями, грушами!
Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он, как и все богатые люди того времени, любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей домашний суп, простую кашу, печеный картофель.
«Он вовсе не был лакомка, — вспоминал лицейский друг Пушкина поэт А.А.Вяземский, — он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства, но на иные веши был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблоком тоже доставалось от него нередко».
Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и трудно было не полюбить такое варенье, коль сварено оно было по всем старинным народным правилам. Сколь хитрое и сложное это было дело, можно узнать из тогдашней «Сельской энциклопедии»:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
А вот как следовало варить, согласно старинной рецептуре, варенье из айвы, которое предпочитали в доме Ганнибалов:
«Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета — сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».
Особенно близко с псковской кухней познакомился Пушкин в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные русские трапезные традиции. На масленицу жарили блины, на Рождество варили кутью, тушили гуся, к Пасхе пекли куличи, к именинам — торты, бламанже, пироги. В своих письмах к Осиповым-Вульф Пушкин даже стал подписываться «Ваш яблочный пирог».
Надо сказать, что благодаря имени поэта слава о псковских пирогах прокатилась по всей Руси. Случилось это после того, как императорский дом разыграл во дворце действо по роману «Евгений Онегин», в котором император выступил в роли Онегина, а императрица — в роли Татьяны. В тот день на обеде во дворце были поданы яблочные пироги, привезенные из Пскова. С чьей-то веселой шутки не только пироги, но и все блюда, поданные на стол в тот день, были названы пушкинскими. Отсюда и пошли по ресторанам, трактирам и гостиницам Петербурга, Москвы и других больших городов тогдашней России пушкинские супы, котлеты, компоты, мороженое, конфеты и мармелад.
РЕЦЕПТЫ ПУШКИНСКИХ БЛЮД И КУШАНИЙ
взяты из повышенных книг середины прошлого века. С большой степенью достоверности можно утверждать, что они вобрали в себя богатый опыт русской кухни прежних времен.
«На досуге отобедай,
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай.»
Из письма А.С.Пушкина С.А.Соболевскому 9.XI 1826 г.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОЖАРСКИ. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1 /2 ложечкою соли, всыпать по желанию чуть- чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1 /4—1 /3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.»
«Чтоб уха была по сердцу.
Можно будет в кипяток
Положить немного перку.
Луку маленький кусок...»
Из письма А.С.Пушкина
С.А.Соболевскому 9.Х1 1826 г.
УХА ИЗ ОКУНЕЙ, ЕРШЕЙ, СИГА, ЛИНЯ, ОСЕТРА, ЛОСОСИНЫ, ПРОЧЕЙ РЫБЫ
Сварить бульон из кореньев. 5—15 зерен перца и 2—3 лавровых листьев, процедить, закипятить, положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2—3 фуита крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, добавить ломтики лимона без зерен или полное блюдечко картофеля, сваренного отдельно в ухе, ломтиками нарезанного, влить по желанию 1 /2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.
«...Мать его Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Из воспоминаний А. 11. Керн
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.
«...Тут мы с Александром Сергеевичем сошлись поближе. На другой день сели за обед. Подали картофельный клюквенный кисель».
Из воспоминаний Е.Е.Синицыной!
КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с половины лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку, разведенную в стакане холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять: 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта). Несполна стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.
Варить непременно в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет не будет чистый.
«...Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами — смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»
Из воспоминаний Т.Демьяновой
СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ. Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
«. В три часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну, и потом обедаю картофелем да гречневою кашей».
Из письма А.С.Пшкина
Н.Н.Пушкиной 30.X 1833 е.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША. 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком оте до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Так же варится пшенная каша, но она ко щам не подается.
«.. Все эю меня смутило, гак что я к Дюме являться уже более не намерен, и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс»
Из письма А.С.Пушкина
Н.Н.Пушкиной 17.IV 1834 г
БОТВИНЬЯ. 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек.
КИСЛЫЕ ЩИ. Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.
БИФСТЕКС (БИФШТЕКС). Три фунта внутренней говяжей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6—8 кусков поперек волокон, толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огранировать жареным картофелем и строганым хреном. Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а только на вылуженной сковороде или сотейнике.
«...Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».
Из воспоминании Н.Л.Ищокиной.
ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВАСКОЮ. В бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.
ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
«...Сестра моя. I впраксия, бывало заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку... И что за речи несмолкаемые, что за зпомкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится».
Из воспоминаний Л.Н.Нульф
ЖЖЕНКА. В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой.
Источник: Сделай сам №3—4/1993
/ mastedom.ru 23-09-2015, 13:19
|
