Тесто, мясо, кипяток – что может быть проще пельменей. И в то же время: что может быть сложнее. Пельмени – целый мир, в котором есть свои правила и ловушки. Большое значение имеют тонкости и нюансы: какой температуры должна быть вода для замеса теста, как добиться того, чтобы пельмени не разлеплялись при варке.
АиФ.ru подробно рассказывает о кулинарных приемах, с помощью которых вы получите идеальные пельмени.
Если в тесте появилась хотя бы самая маленькая дырочка – это уже не пельмень. Настоящие пельмени ценны тем, что внутри - не только мясная начинка, но и сок, который брызжет в рот, как только надкусишь тесто.
Фарш
Классический вариант – половина говядины, половина свинины. И все это прокручивается в мясорубке. Фарш должен получиться однородным, так чтобы его было удобно отделять от общей массы маленькими порциями.Лук обычно режут, так как в мясорубке он может дать слишком много сока.
Фарш нужен несколько более жидкий, чем для котлет. Поэтому можно добавить немного бульона или молока.
Фарш, как и тесто, нужно вымешивать, чтобы мясо дало клейкость, тогда начинка станет сочной.
Тесто
3 стакана муки0,5-0,75 стакана холодной воды
½ ч.л. соли
1 яйцо
Смешать воду и яйцо, посолить. Муку просеять, сделать из нее горку, в ней ямку и залить туда жидкость. Перемешать.
Вода для замеса должна быть очень холодной, лучше всего остудить ее в холодильнике. Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. С ледяной - оно получается мягче и легче раскатывается.
Если кажется, что воды в тесте мало, нужно добавлять по капельке, брызгая на тесто и хорошо вымешивая его.
Если тесто жидковато, то можно добавлять муку, потихоньку подпыляя ее на поверхность, где месите. Не спешите с мукой также как и с водой.
Не забывайте солить.
Вымешивайте тесто тщательно. Лучше всего – руками, так тесто лучше чувствуется. Готовое тесто эластичное. При нажатии оно поднимается вновь.
После вымешивания тесто нужно завернуть в пищевую пленку и отправить отдыхать в холодильник, не меньше, чем на час, но лучше – на полтора.
Раскатка
Раскатанное тесто очень быстро подсыхает. Оптимально разделить тесто на 3-4 части. Но если лепщиков пельменей несколько или вы сами лепите с космической быстротой, то можно раскатывать сразу большие пласты. Если же скорость лепки средняя – то лучше раскатать небольшой кусочек.
Жалейте муку. Если тесто хорошо вымешано, в нем достаточно муки, оно не пристает к рукам, то на раскатке старайтесь использовать как можно меньше муки. Тогда тесто будет хорошо слепливаться.
Толщина раскатки – не менее 2 мм. Тоньше – тесто может рваться. Но, конечно, если вы мастер лепки пельменей…
Нарезка на кружочки
Обычные пельмени средней величины получаются при нарезке теста рюмкой, примерно 2 см в диаметре.Удобно нарезать кружки из теста, двигаясь все время по краю раскатанного пласта. Так обрезков меньше остается.
Обрезки
Их можно собрать со всех порций теста и раскатать еще один раз, не больше. Вы сразу поймете, что тесто тут получается гораздо грубее, чем при первой раскатке. Из него можно сделать большие пельмени или вареники.
Будьте готовы к тому, что тесто, раскатанное из обрезков, будет хуже лепиться.
Лепка
Не растягивайте середину кружка теста, тяните всегда края. Так в середине у вас не будет истонченного тест и пельмени не развалятся.
Кружок теста берем и переворачиваем, начинку кладем на ту сторону, что лежала на столе, там тесто самое липкое.
Залепляйте края тщательно, скручивающими движениями. Хотя если тесто было сделано правильно – оно не будет разлепляться.
Начинки не должно быть слишком много, иначе будет трудно слепить качественный пельмень. На 2 см кружок – примерно половина чайной ложки фарша.
Чтобы пельмени не разлеплялись
Надо делать качественное тесто и не жалеть сил на его замес. Это самое главное.
Если все же тяжело лепится или вы переборщили с мукой при раскатке, а может быть тесто подсохло, можно смочить край кружка обычной водой. Поможет также капля желтка.
Заморозить
Укладывайте пельмени на протвени и доски, щедро посыпанные мукой. Если на улице мороз ниже 10 градусов – они замерзнут очень быстро.Варка
Воду посолить и довести до кипения. Потом закладывать пельмени, слегка привернув огонь, чтобы сильно не бурлило. Обычные пельмени варятся минут десять. Важно не передержать.
Не мешайте часто, можете порвать тесто.
Вынимайте аккуратно, шумовкой.
Для подачи используют совершенно разные вещи, все зависит от вкуса: масло, сметану, черный перец, уксус, соевый соус, кетчуп, майонез, различные соусы…
